Professione cuoco

Salmone affumicato a freddo


LA VERA AFFUMICATURA A FREDDO

Ingredienti:

PER 6 PORZIONI
6 kg Salmone Fresco FILETTO
480 g Sale Fino
720 g Zucchero di Canna Grezzo
120 g Buccia di Limone (opzionale)
180 g Finocchio Selvatico (opzionale)

 

Procedimento:

Sezionare il salmone in due baffe e togliere tutte le spine. Per ogni kg di salmone utilizzare 200 gr di salatura (80 gr sale+120 gr zucchero). Cospargere ogni baffa con la relativa salatura, le bucce di limone e il finocchio (opzionali).

Mettere a riposare in frigo a +3°C per 24 ore.

Trascorso tale periodo sciacquare sotto l’acqua il pesce, asciugarlo con carta da cucina e abbattere di temperatura con programma ANISAKIS 15 o 24h.

Preparare i trucioli per SMOK bagnandoli con acqua (o altri liquidi a piacere) e lasciarli riposare per almeno mezz'ora. Unire limone e lime e, con il mix, riempire i due scomparti del cassetto di SMOK.

Posizionare il salmone su carta forno o su una teglia e affumicare nel Combistar FX utilizzando il programma STRONG.

 

  La corretta salamoia e l'abbattimento di temperatura sono essenziali per garantire la salubrità del prodotto  

 

  Scarica Ricetta

Vivi in diretta un'esperienza professionale unica, porta l'innovazione nella tua cucina. I nostri corsi di formazione sono sempre gratuiti, ti aspettiamo.

Per informazioni non esitare a contattarci:   chef@angelopo.it -   +39 331 630 7322 

Iscriviti ora, è gratuito!

 

Login